T/HDKX 1-2022 鹤庆大麦酒

领域
本文件确立了鹤庆大麦酒的术语和界说、出产技术要求、质量要求及检验步骤、检验规定及标签标志、包装、运输和贮存。。。。。
本文件合用于鹤庆大麦酒出产经营。。。。。

术语和界说
GB/T 15109 界定的以及下列术语和界说合用于本文件。。。。。
鹤庆大麦酒
指原产于云南省大理州鹤庆县云鹤镇西龙潭畔，，，，，，，依照特定的鹤庆大麦酒出产技术规程进行出产，，，，，，，切合国度食品安全划定的幼曲幽香型白酒产品。。。。。

出产技术要求
原料要求
加工用水
采自本地云鹤镇西龙潭，，，，，，，质量切合 GB 5749 划定的山泉水。。。。。
大麦
产于本地，，，，，，，质量切合 GB/T 7416 划定的优质大麦。。。。。
出产加工
出产环境
切合 GB 8951划定。。。。。
工艺流程
蒸煮
原料大麦常温水浸泡18h～22h，，，，，，，泡至透心率≥80%时撤水，，，，，，，淋洗漂洗至无异味。。。。。
初蒸约30min，，，，，，，蒸至80%以上大麦颗粒出现1mm～2mm裂口。。。。。
加水淹过麦面20cm～30cm，，，，，，，大汽至微沸后改用煮时麦粒不翻的幼汽煮粮，，，，，，，煮至麦粒不顶手、无白心，，，，，，，幼翻花70%～80%且不烂。。。。。
大汽复蒸45min，，，，，，，蒸至麦？？？？？？？凇98%时吊出，，，，，，，置于凉糟机上摊凉排除水分。。。。。
下曲糖化
待摊凉至相宜温度后下曲，，，，，，，而后进箱糖化、培菌。。。。。
冬季下曲温度为26°C～30°C，，，，，，，下曲量10‰，，，，，，，进箱温度25°C～27°C。。。。。
夏季下曲温度为20°C～26°C，，，，，，，下曲量8‰，，，，，，，进箱温度20°C～25°C。。。。。
下曲应迅速、不回生，，，，，，，曲、粮翻拌均匀。。。。。
进箱作为应迅速，，，，，，，进箱实现后应尽快进入糖化室保温。。。。。
培菌前应保障糖化箱清洁卫生并进行消毒灭菌，，，，，，，培菌功夫24h～26h，，，，，，，培菌温度32°C～34°C，，，，，，，培至菌丝成长旺盛，，，，，，，有甜白酒香气，，，，，，，微酸、微甜、无馊味和酒味。。。。。
幼坛发酵
按季骨气象以1:0.5～1:1的比例合理节造培菌粮和配糟温度均匀配糟并装入幼坛进行发酵21d～30d。。。。。
蒸馏
将发酵好的酒料轻倒匀铺，，，，，，，疏松均进行蒸馏。。。。。
蒸馏时应幼汽出酒，，，，，，，缓汽蒸馏，，，，，，，大汽追尾，，，，，，，流酒速度节造在2kg/min～2.5kg/min，，，，，，，流酒温度节造在25°C～30°C。。。。。
蒸馏过程中边尝边摘、量质摘酒、按质并坛，，，，，，，酒头按7%摘取，，，，，，，综合酒入库度数应≥53%VOL。。。。。
贮藏
将基酒置于陶坛或食等第不锈钢储酒容器中贮存。。。。。
贮存时长应≥1y，，，，，，，贮存过程中不应接触铁、铜、铝、锰等金属制品。。。。。
勾调分装
按需将基酒调整酒精度、勾兑调味后检验、灌装，，，，，，，包装入库。。。。。

质量要求及检验步骤
产品分类
鹤庆大麦酒按其酒精度分为高度酒(酒精度: 41.0%vol～68.0%vol)、低度酒(酒精度: 18.0%vol～40.0%vol)两个类型。。。。。
感官要求及检验步骤
鹤庆大麦酒感官要求及检验步骤切合表1的划定。。。。。


理化指标及检验步骤
鹤庆大麦酒的理化指标及检测步骤切合表2的划定。。。。。


检测步骤
酒精度^a，，，，，，，(%vol)          GB 5009.225
^a 酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。。。。。
GB 5009.225-2016 食品安全国度尺度 酒中乙醇浓度的测定

总酸(以乙酸计)，，，，，，，g/L          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定

总酯(以乙酸乙酯计)，，，，，，，g/L          GB/T 10345-2007
GB/T 10345-2007 白酒分析步骤


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