DB52/T 935-2014 地理标志产品 惠水黑糯米酒

领域
本尺度划定了地理标志产品惠水黑糯米酒的术语和界说、地理标志产品；；；；；ち煊颉⑻烊换场⒁蟆⑹匝椴街琛⒓煅楣娑ā⒈曛尽啊⒃耸洹⒅妗！。。。。。。
本尺度合用于国度质量监督检验检疫行政主管部门凭据《地理标志产品；；；；；せā泛俗急；；；；；さ幕菟谂疵拙啤！。。。。。。

术语和界说
下列术语与界说合用于本文件。。。。。。。。
惠水黑糯米酒
选用；；；；；で煊蚰谥种驳挠胖屎谂疵缀吞烊坏叵滤，，，，，在；；；；；で煊蚰诰吵霾ひ漳鹪於傻暮煨色米酒为“惠水黑糯米酒”。。。。。。。。
淋饭
将蒸熟的糯米用冷水淋凉。。。。。。。。
搭窝
将蒸熟的糯米装缸后在中央从上直下掏一个洞，，，，，状态似鸟窝样。。。。。。。。
酒醅
已发酵结束期待配料、蒸酒的物料，，，，，又称母糟。。。。。。。。

；；；；；ち煊
惠水黑糯米酒地理标志产品；；；；；ち煊蛭笾菔』菟睾推秸颉⒏哒蛘颉⑷颊颉诮鹫颉⒀潘颉⒍仙颊颉⒙秸颉⑼跤诱颉⒊ぬ锵纭⒍返紫纭⒓琢蚁纭⒏诙认纭⒛旺乡、鸭绒乡、太阳乡、羡塘乡、甲戎乡、抵季乡、大龙乡、大坝乡、摆榜乡、抵麻乡、长安乡、打引乡、好花红乡25个乡(镇)现辖行政区域。。。。。。。。

天然环境
水资源
惠水县境内的水源被誉为“清溪吐珠”，，，，，地下优质泉水，，，，，明澈通明，，，，，矿物质丰硕，，，，，40.2%以上丛林覆盖率，，，，，传染少，，，，，水资源组合好，，，，，境内以涟江水系为主，，，，，流域总面积5000多平方公里，，，，，多年均匀流量为73.3秒立方米。。。。。。。。县地表水资源量9.421亿立方米，，，，，地下水总储量2.75亿立方米。。。。。。。。优质的水源、暗河、泉水星罗棋布。。。。。。。。
泥土环境
涟江纵贯全境，，，，，冲积平原面积90平方公里，，，，，占有7万亩涟江大坝素称，，，，，是“贵州第一大坝”，，，，，以高肥力的淡潮沙田、河潮土、黄潮沙泥田、黄潮泥田、大眼黄泥田、大眼泥田为主，，，，，质地为壤土，，，，，土层深厚、疏松、湿润、有机质含量丰硕。。。。。。。。

要求
原辅料要求
黑糯米
；；；；；ち煊蚰谥Я吹矸酆(占总淀粉含量)90%以上的黑糯米。。。。。。。。黑糯米淀粉检验按 GB/T 5514 的划定执杏祝。。。。。。。
酿造用水
；；；；；ち煊蚰诹敖饔虻叵滤，，，，，水质切合 GB 5749 的要求。。。。。。。。
糖化发酵剂
黑糯米酒根霉曲，，，，，糖化率＞33%。。。。。。。。
重要工艺流程
浸泡→焖蒸→淋饭→下曲→装缸→搭窝→发酵→取汁→后发酵→勾兑→包装
重要操作规程
浸泡
将原料于常温下浸泡4至8幼时，，，，，至黑糯米含水量≥55%时沥出。。。。。。。。
焖蒸
95°C水蒸气蒸15至20min。。。。。。。。
淋饭
将蒸熟的米饭置于常温下翻拌摊晾并用冷水淋凉，，，，，加水比为1:1.6，，，，，使温度降至26°C至28°C。。。。。。。。
下曲
向淋凉的米饭中参与酒曲，，，，，搅拌均匀，，，，，加曲量为0.5%。。。。。。。。
装缸、搭窝、发酵
将下曲后酒醅装入土陶缸，，，，，搭窝，，，，，后密封、置于发酵室，，，，，发酵室温度节造在25°C至28°C，，，，，发酵功夫为72幼时。。。。。。。。
取汁
取发酵的酒醅待用。。。。。。。。
后发酵
将取汁后的物料参与酵母曲，，，，，于22°C温度下进行后发酵，，，，，发酵为功夫30天。。。。。。。。
勾调
用黑糯米发酵酒醅蒸馏所得勾调，，，，，酒精度含量为15%vol至25%vol。。。。。。。。
包装
按质量、酒精度、分年份进行分级分类包装，，，，，划定切合有关国度要求。。。。。。。。
感官指标
色泽和表观
酒色红黑透亮，，，，，无悬浮物，，，，，酒体醇厚，，，，，久置允许出现少量沉淀物。。。。。。。。
香气
拥有米酒特有的蜜香，，，，，空杯留香，，，，，无异香。。。。。。。。
 口味
醇甜爽口，，，，，绵柔鲜甜，，，，，无杂味。。。。。。。。
风格
具惠水黑糯米酒典型风格。。。。。。。。
理化指标
应切合表1的划定。。。。。。。。


卫生指标
应切合 GB 2758 的要求。。。。。。。。
微生物指标应切合 GB/T 4789.25 的要求。。。。。。。。
出产环境卫生指标
应切合 GB/T 12698 的要求。。。。。。。。
净含量
按国度质量监督检验检疫总局[2005]第75呼吁的要求执杏祝。。。。。。。

试验步骤
理化指标
按 GB/T 13662 检验。。。。。。。。
GB/T 13662-2018 黄酒

总酸(以乳酸计)/(g/L)  ≥  3.0
总糖(以葡萄糖计)/(g/L)  ≥  100.0
氨基酸态氮/(g/L)  ≥  0.16
酒精度  ^a15%vol至25%vol
注：^a标签标示值与实测酒精度不得超过±1.0%。。。。。。。。


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