DB53/T 831-2017 地理标志产品 禄丰香醋

领域
本尺度划定了地理标志产品禄丰香醋的术语和界说、保唬；；；；；；ち煊颉⒉贩旨丁⒓际跻蟆⒓煅椴街琛⒓煅楣娑ā⒈曛尽啊⒃耸洹⒅。。。。。。。
本尺度合用于国度质量监督检验检疫行政主管部门凭据《地理标志产品保唬；；；；；；せā泛俗急；；；；；；；；で虺霾穆环嵯愦。。。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。
禄丰香醋
以保唬；；；；；；で蚰谥种驳呐疵孜匾，，，，，，通过选料、浸泡、蒸造、糖化、酒化、陈酿、淋醋、制品，，，，，，酿造而成的表观色泽呈棕红色，，，，，，体态澄清、醋香纯正、酸味柔和、回味甘甜的酿造食用酸醋。。。。。。。

保唬；；；；；；ち煊
禄丰香醋地理标志产品保唬；；；；；；ち煊蛳抻凇吨始熳芫止赜诤俗级晕魃浇乖娴炔分葱械乩肀曛静繁；；；；；；；；さ牟几妗(2015年第96号)核准的领域，，，，，，详见附录。。。。。。。

产品分级
凭据理化指标的分歧，，，，，，禄丰香醋分为特级和一级。。。。。。。

技术要求
原辅料要求
糯米：产地领域内出产的糯米，，，，，，淀粉含量≥70%，，，，，，并切合 GB 2715 的划定。。。。。。。
出产用水：取自禄丰香醋地理标志产品保唬；；；；；；で蚰诘乃，，，，，，水质应切合 GB 5749 的划定。。。。。。。
麦麸：产地领域内出产的幼麦加工而成，，，，，，其品质切合国度有关划定。。。。。。。
食用盐：应切合 GB/T 5461 的划定。。。。。。。
其他原辅料：应切合相应的国度食品安全尺度及有关划定，，，，，，不得使用非食品原料和辅料。。。。。。。
出产加工要求
出产工艺流程
选料——浸泡——蒸造——糖化——酒化——陈酿——淋醋——制品。。。。。。。
工艺重点
浸泡：将糯米常温浸泡4h～8h，，，，，，至米粒无白心为止。。。。。。。
蒸造：用木甑子蒸造1h～2h，，，，，，蒸至熟透。。。。。。。
糖化：将蒸造后糯米净水冲淋降温至28℃～30℃，，，，，，拌入入0.3%的酒曲，，，，，，常温发酵3d～4d。。。。。。。
注1：酒曲由产地领域内出产的麦麸参与米根霉，，，，，，经28h～36h造就而成。。。。。。。
酒化：参与1.7至2.0倍的水，，，，，，0.3%至1%的曲霉、3%至5%的酵母，，，，，，酒化4d～5d，，，，，，温度节造在25℃～28℃，，，，，，逐日打开缸盖轻轻旋拌一次。。。。。。。
陈酿：将酒化后的酒醪放入发酵房，，，，，，按1:3的比例参与辅料麦麸及7%至10%的醋酸菌种拌合，，，，，，进行固态发酵，，，，，，功夫为15d～20d，，，，，，而后翻醅换池，，，，，，持续发酵3个月。。。。。。。
注2：醋酸菌由产地领域内造就的恶臭醋酸杆菌AS1.41及醋酸杆菌b-3混合而成。。。。。。。
淋醋：选取套淋法淋醋。。。。。。。
质量要求
感官要求
感官要求应切合表1划定。。。。。。。




理化指标
理化指标应切合表2划定。。。。。。。


安全指标
应切合 GB 2719、GB 2760、GB 2761、GB 2762 的划定。。。。。。。
净含量
应切合《定量包装商品计量监督治理法子》的划定。。。。。。。
安全及出产加工过程的卫生要求
应切合 GB 8954的划定。。。。。。。

检验步骤
理化指标
总酸
按 GB/T 5009.41 中划定的步骤测定。。。。。。。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生尺度的分析步骤

氨基酸态氮
按 GB/T 18186 中划定的步骤测定。。。。。。。
GB 18186-2000 酿造酱油


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